Stroganov nebo Stroganoff?

Hovězí Stroganov (francouzsky Stroganoff) je masitý pokrm pocházející z ruské kuchyně, který se stal za velmi krátkou dobu oblíbeným po celém světě. Možná ho znáte pod pojmem minutkový guláš. Pokud ne, na následujících řádcích zjistíte, odkud tento pokrm pochází, jaká je historie jeho neobvyklého názvu či jak si ho můžete sami připravit u vás doma.

Pokrm je pojmenován podle šlechtického rodu Stroganovů, ve své době velmi úspěšné šlechtické rodiny ruských obchodníků, průmyslníků, feudálů a státníků. Rod byl založen koncem 15. století a své jméno si udržel až do roku 1923. Někteří členové rodu byli natolik významnými osobnostmi, že získali šlechtický titul.

Od 16. století byli Stroganovové nejbohatším rodem carského Ruska. Jejich zakladatelem se stal Fjodor Lukič Stroganov pocházející z ruského severu, přesněji z města Solvyčegodsk, kde jeho syn Anikej založil významný hospodářský subjekt. Po ruské revoluci ve dvacátých letech minulého století moc rodu upadla a veškerý jeho majetek byl později znárodněn Ruskou sociálně demokratickou dělnickou stranou.

Vraťme se však zpět k hovězímu Stroganovu a jeho původu. Pokrm, jak název napovídá, přímo souvisí s výše zmíněným šlechtickým rodem. Akorát není zcela jisté, zda s receptem přišel samotný dvorní kuchař ruské carevny Kateřiny Veliké, Sergej Stroganov, a nebo spíše jiný člen rodu. Tak či tak, první zmínka o pokrmu přichází s kuchařkou Eleny Ivanovny Molochovcové, pojmenované Dar mladým hospodyňkám, z roku 1861. Pokrm je zde uveden pod názvem „Hovězí po stroganovsku, s hořčicí“. Původní recept obsahoval restované hovězí, kysanou smetanu, vývar a hořčici. Není zde ani zmínka o dnes v receptu běžně používaných surovinách jako jsou žampiony, cibule, rajčatové pyré či kyselé okurky. Ve starších receptech se rovněž můžeme dočíst, že pro běžnou přílohu byly obvykle zvoleny opečené brambory, nikoliv těstoviny nebo rýže jako je tomu dnes.

Tip pro restaurace: seznam alergenů ke stažení v PDF

O čem tento minutkový guláš vlastně je? Na začátek je důležité říct, že se připravuje z pravé hovězí svíčkové, která se nakrájí na nudličky, jež se zprudka opečou na oleji. Poté se k masu přidá cibule, žampiony, nakládané okurky, zakysaná smetana, rajčatový protlak a další ingredience. Pokrm se podává horký se smaženými hranolky, těstovinami nebo rýží. Může se na závěr polít vodkou či koňakem a následně zapálit.

Pro bližší představu a možnou přípravu pokrmu přikládáme originální recept.

Budete potřebovat:

  • 500 g pravé hovězí svíčkové
  • 1 ks cibule
  • 12 ks drobných žampionů
  • 6 ks malých nakládaných kyselých okurek
  • 20 g másla
  • olej dle potřeby
  • 1 lžička mleté sladké papriky
  • 2 lžíce rajčatového pyré
  • 2 lžičky dijonské hořčice
  • 200 g zakysané smetany
  • cca 70 ml hovězího vývaru (dle potřeby)
  • sůl
  • pepř
  • hladkolistou petrželku
  • 2 lžíce koňaku při flambování masa (není nutné)

Postup:

Maso nakrájíte na tenké pravidelné nudličky, které promícháte s trochou oleje a 15 minut při pokojové teplotě necháte odležet. Mezitím si nakrájíte na kostičky cibuli, očištěné žampiony rozkrájíte na poloviny či čtvrtky podle velikosti. Nakládané okurky nakrájíte na malé špalíčky.

V hrnci rozpustíte máslo, na kterém zprudka orestujete nejprve cibuli, následně přidáte žampiony a opékáte je tak dlouho, dokud nezačnou chytat hnědou barvu. Následně přidáte rajčatové pyré, jež krátce zasmahnete. Poté podle potřeby přilijete vývar. Dále vmícháte do pokrmu zakysanou smetanu, přidáte hořčici, sůl, pepř a na mírném plameni povaříte asi 15 minut.

Na pánvi mezitím rozpálíte olej, na který rozprostřete nudličky masa a prudce je opečete dohněda. Poté je zaprášíte mletou paprikou. Pokud se rozhodnete pro flambování masa, ohřejete si v malém kastrůlku koňak, který horký zapálíte a maso jím zlehka polijete.

Hotové maso přesunete do hrnce k omáčce, do níž přidáte nakrájené okurky, osolíte, přidáte nakrájenou petrželku a podáváte, jak už bylo řečeno, s opékanými bramborami či rýží. Jako aperitiv můžete zvolit bílé portské víno.

Dobrou chuť!