Jak správně vybrat hovězí maso

Jak správně vybrat hovězí maso

Hovězí patří společně s vepřovým k hojně využívaným druhům masa. Své místo má i samozřejmě i při přípravě oblíbeného pokrmu hovězí Stroganov. Patříte k těm, kteří jej znají už hotové na talíři a chcete se dozvědět něco o tom, jak vybrat optimální kus, aby u stolu nenásledovalo zklamání?

Hovězí maso z pohledu nutričního

Hovězí maso je obecně to, které pochází ze skotu. Jde o maso po výživové stránce hodnotné, přitom však s relativně malým podílem tuku, u libového masa do cca 5 %.

V kuchyni je proto poměrně ceněné. Drobným úskalím je zejména vyšší pořizovací cena. Každý kuchař by měl proto vědět, jak správně maso vybrat a jak jej adekvátně upravit. Jinak hrozí, že při podávání bude maso nadměrně tuhé.

Americké a britské rozdělení hovězího masa
Americké a britské rozdělení hovězího masa

Proč musí hovězí maso vyzrát

Vyzrávání je prvním krokem, který se postará o to, že na talíři budeme mít křehký kousek, nikoli nepoživatelnou „žvýkačku“.

Optimálně má hovězí maso vyzrávat asi 10 až 14 dnů. Nejedná se o žádný chemický proces, do kterého by se při přípravě masa nepřirozeně zasahovalo, biochemické změny v mase probíhají samovolně. Jakmile maso přirozenou cestou vyzraje, stane se křehčím.

Při nákupu bychom se tak měli řídit datem porážky zvířete, případně také barvou konkrétního kusu (spíše hnědá, nikoli růžová). Uplynula-li příliš krátká doba, maso vyzrát jednoduše nestihlo. V tuzemsku se z důvodu úspory nákladů přitom jedná o relativně běžný jev, maso se na pulty obchodu musí dostat rychle.

Dozrát lze maso nechat i v domácích podmínkách, a to nejlépe tak, že jej zavakuujeme. Volně bychom maso nechat neměli, hrozí kontaminace mikroorganismy.

Vychytávka: stáhněte si seznam alergenů pro restaurace v PDF

Základní dělení hovězího

Zásluhu na dokonalém výsledku však nemá pouze kulinářský um kuchaře. Klíčové je si také uvědomit, v jaké fázi jatečné zralosti bylo zvíře poraženo.

Obecně se za nejchutnější pokládá maso z býků, jalovic nebo volků, a to z těch mladých do cca dvou let. Na pultě by vás mělo zajímat to, které je mramorované. Díky tomu bude chutné a šťavnaté.

Obecně se šéfkuchaři přiklánějí k tomu, že v chuti v těchto typech masa rozdíl není. Jalovice má však nižší výtěžnost, což může být pro řadu producentů masa důvodem, proč prosazovat primárně hovězí z býka.

Na co se který kousek hodí

Obecně lze pak maso rozdělit na přední a zadní, přičemž zadní maso je libovější. Za nejkvalitnější kusy se pokládá svíčková a kýta. Svíčkovou upravujeme převážně na minutku, tradičně se používá i pro minutkový guláš Stroganov, z kýty lze nachystat oblíbený steak či tatarský biftek.

Tip Stroganov.cz:

Jako digestiv se po minutkovém guláši stroganov hodí mírně vychlazené portské víno.

Z roštěnce či plece můžeme připravit plátky, obecně se hodí k dušení či vaření. Z takzvané kulaté plece pochází i falešná svíčková. Tuto část můžeme upéct nebo z ní připravit guláš. Podobně se na guláš hodí kližka či spodní část krku.

Nejtučnější částí masa je pak tzv. pupek nebo bok. Může se dusit nebo vařit, má specifickou chuť i vůni. Lze jej také grilovat na způsob steaku, přičemž nespornou výhodou je stále ještě nízká cena.