Jak správně vybrat hovězí maso

Jak správně vybrat hovězí maso

Hovězí patří společně s vepřovým k hojně využívaným druhům masa. Své místo má i samozřejmě i při přípravě oblíbeného pokrmu hovězí Stroganov. Patříte k těm, kteří jej znají už hotové na talíři a chcete se dozvědět něco o tom, jak vybrat optimální kus, aby u stolu nenásledovalo zklamání?

Hovězí maso z pohledu nutričního

Hovězí maso je obecně to, které pochází ze skotu. Jde o maso po výživové stránce hodnotné, přitom však s relativně malým podílem tuku, u libového masa do cca 5 %.

V kuchyni je proto poměrně ceněné. Drobným úskalím je zejména vyšší pořizovací cena. Každý kuchař by měl proto vědět, jak správně maso vybrat a jak jej adekvátně upravit. Jinak hrozí, že při podávání bude maso nadměrně tuhé.

Americké a britské rozdělení hovězího masa
Americké a britské rozdělení hovězího masa

Proč musí hovězí maso vyzrát

Vyzrávání je prvním krokem, který se postará o to, že na talíři budeme mít křehký kousek, nikoli nepoživatelnou „žvýkačku“.

Optimálně má hovězí maso vyzrávat asi 10 až 14 dnů. Nejedná se o žádný chemický proces, do kterého by se při přípravě masa nepřirozeně zasahovalo, biochemické změny v mase probíhají samovolně. Jakmile maso přirozenou cestou vyzraje, stane se křehčím.

Dobrý nákup je potřeba dobře si naplánovat v kalendáři. Řídit bychom se tak měli datem porážky zvířete, případně také barvou konkrétního kusu (spíše hnědá, nikoli růžová). Uplynula-li příliš krátká doba, maso vyzrát jednoduše nestihlo. V tuzemsku se z důvodu úspory nákladů přitom jedná o relativně běžný jev, maso se na pulty obchodu musí dostat rychle.

Dozrát lze maso nechat i v domácích podmínkách, a to nejlépe tak, že jej zavakuujeme. Volně bychom maso nechat neměli, hrozí kontaminace mikroorganismy.

Vychytávka: stáhněte si seznam alergenů pro restaurace v PDF

Základní dělení hovězího

Zásluhu na dokonalém výsledku však nemá pouze kulinářský um kuchaře. Klíčové je si také uvědomit, v jaké fázi jatečné zralosti bylo zvíře poraženo.

Obecně se za nejchutnější pokládá maso z býků, jalovic nebo volků, a to z těch mladých do cca dvou let. Na pultě by vás mělo zajímat to, které je mramorované. Díky tomu bude chutné a šťavnaté.

Obecně se šéfkuchaři přiklánějí k tomu, že v chuti v těchto typech masa rozdíl není. Jalovice má však nižší výtěžnost, což může být pro řadu producentů masa důvodem, proč prosazovat primárně hovězí z býka.

Na co se který kousek hodí

Obecně lze pak maso rozdělit na přední a zadní, přičemž zadní maso je libovější. Za nejkvalitnější kusy se pokládá svíčková a kýta. Svíčkovou upravujeme převážně na minutku, tradičně se používá i pro minutkový guláš Stroganov, z kýty lze nachystat oblíbený steak či tatarský biftek.

Tip Stroganov.cz:

Jako digestiv se po minutkovém guláši stroganov hodí mírně vychlazené portské víno.

Z roštěnce či plece můžeme připravit plátky, obecně se hodí k dušení či vaření. Z takzvané kulaté plece pochází i falešná svíčková. Tuto část můžeme upéct nebo z ní připravit guláš. Podobně se na guláš hodí kližka či spodní část krku.

Nejtučnější částí masa je pak tzv. pupek nebo bok. Může se dusit nebo vařit, má specifickou chuť i vůni. Lze jej také grilovat na způsob steaku, přičemž nespornou výhodou je stále ještě nízká cena.